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(尋味中華丨飲食)南昌水煮:市井鮮味一鍋出

  中新社南昌6月26日電 題:南昌水煮:市井鮮味一鍋出

  中新社記者 李韻涵

  若要尋覓南昌城的市井煙火氣,在大街小巷隨處可見(jiàn)的水煮店內便可一窺。

  每天凌晨三四點(diǎn)起,陳麗開(kāi)了二十余年的水煮店便開(kāi)始起鍋熬湯制作水煮的底料。一口大鍋,骨湯加秘制醬料熬就的底湯,百余種食材慢火慢燉浸煮入味,為的就是給食客呈上一份鮮香滾燙。

3月27日,在南昌一家水煮店內,店員正在把湯汁澆至食材上!⑺紓 攝
3月27日,在南昌一家水煮店內,店員正在把湯汁澆至食材上!⑺紓 攝

  “水煮最早是南昌的一種街頭小吃,從幾十年前開(kāi)始,大家推著(zhù)小推車(chē)在街上叫賣(mài),路過(guò)的食客隨買(mǎi)隨吃!睂τ谠谀喜盍藬凳甑年慃悂(lái)說(shuō),水煮最早就是一種市井小吃,沒(méi)有那么“高大上”,也無(wú)甚記載,靠的皆是口口相傳。

  《后漢書(shū)》中的《豫章記》曾記載江西“嘉蔬精稻,擅味于八方”。江西一帶的飲食便是在保持自身特色的基礎上,又取八方精華?粗(zhù)既像火鍋又像麻辣燙的水煮,便是獨屬于豫章故郡的美食。

  水煮一詞,聽(tīng)起來(lái)有些許“清淡”,但味道卻是鮮香麻辣。

  “每家水煮店的湯底味道其實(shí)都不同,大家有自己的‘獨門(mén)秘方’,但都以鮮辣為主,且久煮不咸!标慃惐硎,水煮的湯底至少要熬3小時(shí)以上,雖湯底已有辣味,但口味濃厚、喜食鮮辣的江西人還是會(huì )選擇加一勺辣椒醬以添味,店里每日都要消耗好幾缸辣椒醬。

3月27日,在南昌的一家水煮店內,店員正在為食客準備南昌水煮。劉思偉 攝
3月27日,在南昌的一家水煮店內,店員正在為食客準備南昌水煮。劉思偉 攝

  每家水煮店都有一口大鍋,鍋內用鐵板分成數個(gè)格子,從開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)至深夜閉門(mén),一直鍋底不空,大火不停,食客們經(jīng)常坐在鍋前,可謂“吃著(zhù)碗里的看著(zhù)鍋里的”,想加什么菜直接和老板招呼一聲,食材便從鍋內到碗里了。

  鮮辣滾燙的湯底,最適配容易浸滿(mǎn)湯汁的豆制品。陳麗推薦的水煮食材中,除豆泡、八寶豆干、豆卷外,還有一種形似腳板也名為“腳板”的豆制類(lèi)食材,這些食材都是在湯底中煮了許久的,豆類(lèi)的纖維裹滿(mǎn)醇厚的湯汁,令人味蕾大開(kāi)。

  在陳麗看來(lái),看似一鍋亂燉的水煮,其實(shí)有自己的“精耕細作”:每樣食材在鍋中燉煮多久都有講究!岸怪剖巢木弥笕胛,但也需注意撈起;蔬菜需要新鮮燙制方能品食物本味,每樣菜下鍋的順序都有不同!标慃愓f(shuō)。

  在水煮中,還有一類(lèi)食材需先鹵后煮,這樣的手法會(huì )更添一些風(fēng)味!靶姆巍北闶顷慃惖哪檬质巢闹。

  “水煮里的‘心肺’其實(shí)就是豬心肺,首先需要清洗好幾道,洗成粉白色,再煮至定型,隨后用自家配置的中草藥鹵制!标慃惐硎,南昌水煮可以把一些被稱(chēng)為“下水”的食材化腐朽為神奇。

3月27日,在南昌一家水煮店內,店員展示煮好的食材!⑺紓 攝
3月27日,在南昌一家水煮店內,店員展示煮好的食材!⑺紓 攝

  從最開(kāi)始單價(jià)0.5元(人民幣,下同)一串的街邊小攤,到現在人均20元可以吃好吃飽的滿(mǎn)大街水煮店,市井且平價(jià)一直是南昌水煮的特點(diǎn),但拋開(kāi)味道與價(jià)格,更多人懷念的是一起圍著(zhù)吃水煮的氛圍。

  “小時(shí)候放了學(xué)和同學(xué)一起來(lái)吃水煮,現在下了班和同事朋友一起吃,冬天吃著(zhù)熱乎,夏天吃著(zhù)勁爽,還能和好友暢談生活二三事!币堰^(guò)而立之年的南昌人楊貝表示,現在的收入已經(jīng)可以負擔更高標準的餐飲,但和朋友一起吃水煮會(huì )讓自己感到放松。

  2023年,南昌共接待游客1.9億人次,實(shí)現旅游綜合收入1977.79億元,旅游熱度的攀升讓有著(zhù)自己一方天地的南昌水煮走進(jìn)各地游客的視野,讓人垂涎欲滴的水煮照片也出現在各大社交平臺。

  如今,藏在南昌街頭巷尾的水煮店正熱氣騰騰地迎八方來(lái)客。(完)

責任編輯:徐夢(mèng)文

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